Приправа для сырокопченой колбасы «Московская»

! Приправа для сырокопченой колбасы «Московская»

Готовый набор специй и пряностей для приготовления копченых колбас в домашних условиях. В состав входят только натуральные ингредиенты. Состав: декстроза, перец черный молотый, кардамон молотый . Одна упаковка «Приправа для сырокопченой колбасы «Московская»» рассчитана на 6кг. готовых колбас . Срок годности 24 месяца от даты производства.
Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжья
*******************************************
На 1 кг фарща вам понадобится:
Жилованная говядина – 750 г
Свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 250 г
Нитритная соль - 30-35 г
Поваренная соль – по вкусу
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли
- Приготовление фарша
Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиное сало нарезать кубиками по 6 мм и охладить.
Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Московская», затем хорошенько перемешать в течение 3-5 минут. Добавить в фарш охлажденные кубики сала и перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24-36 часов мариноваться.
- Формирование колбасок
Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Нарезаем оболочки на отрезки около 30-60 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.
- Осадка
Осадку необходимо делать в течение 5-7 суток при температуре +2-4°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.
- Копчение
На производстве колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32-43°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.
- Сушка
Сушка проводится 25-35 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Московская» должны потерять в весе около 43%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.
- Хранение.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2…-4°С не более 6 месяцев, при -7…-9°С не более 9 месяцев.